Les produits de saison : les idées reçues, les clichés, les inconnues

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C’est décidé, on se lance dans la consommation de produits de saison ! Sauf en hiver, parce que bon à cette saison, il n’y a pas grand-chose à se mettre sous la dent. Ne serait-ce pas un peu cliché comme idée ? Exit cette doxa, comme tant d’autres qui nous empêchent parfois d’assumer notre démarche.
On fait un petit tour – non exhaustif – de la question pour vous permettre de respecter la saisonnalité en toute connaissance de cause.

1. EN HIVER, C’EST CHOU ET RE-CHOU

Certes, il y a le chou blanc, le vert, le rouge, celui qui vient de Bruxelles et celui originaire de Milan, il y a le frisé et le rave. On associe aussi l’hiver aux potirons et potimarrons. Et on a fait le tour. Eh bien non, parce que c’est le moment de (re)découvrir le radis noir, la rutabaga, le salsifis, le topinambour et le scorsonère, le navet, la betterave.
Autant de légumes racines aux noms parfois improbables, mais qui nous offrent un cocktail de vitamines, de minéraux et d’oligoéléments. Notre organisme en a bien besoin pendant ces longs mois froids et peu lumineux. Profitez-en pour tester de nouvelles préparations culinaires : crus, cuits, en salade, en purée, en soupe, en tourte, … N’oubliez pas non plus le chicon qui, d’octobre à avril, sera à tester de 1001 façons. De la traditionnelle roulade à la salade santé agrémentée de morceaux de betterave, il s’apprécie également en velouté parsemé de crevettes grises. Si la pomme et la poire sont les vedettes aux saisons mornes, le coing est un délice en gelée, en compote, voire sous forme de liqueur.

2. À CHAQUE SAISON SON PRODUIT

Oui et non. Si l’asperge se récolte de fin avril à début juin et a une période de consommation tout aussi courte, le champignon est le champion dans la catégorie toutes saisons. On le récolte de janvier à décembre sans exception. La carotte est également présente sur nos étals toute l’année, mais se décline sous deux appellations : la primeur et la carotte de garde.
La première, jeune, fine, en botte, se déguste au printemps jusqu’en octobre, tandis que la carotte de garde est commercialisée en automne et en hiver après avoir été semée l’année précédente. Ces carottes de conservation sont retournées dans les champs avant d’être recouvertes de terre ou de paille pour être protégées du froid.
Chez vous, vous pourrez les conserver plusieurs mois dans une cave, si possible dans du sable. À l’inverse, la carotte primeur ne se conserve que quelques jours dans le bac du frigo après avoir été dénudées de leurs fanes qui absorbent l’humidité et les vitamines de la racine.

3. UN PRODUIT DE SAISON, C’EST ÉCOLO

A priori oui parce qu’un produit de saison sera cultivé naturellement dans sa zone de production jusqu’à sa récolte à maturité. Si en plus il est local, le circuit court sera privilégié, ce qui réduira la production de gaz à effet de serre liés au transport. Et s’il se targue du label bio, il n’aura pas été pulvérisé de pesticides ni d’engrais de synthèse. Sauf que parfois, c’est plus compliqué et le consommateur a, à raison, du mal à s’y retrouver. La culture biologique par exemple tend de plus en plus vers la production intensive et sous serre, ce qui augmente considérablement la consommation d’énergie.
Voyons l’exemple de la tomate : une tomate belge vendue sur nos étals en décembre est-elle plus ou moins écolo que sa cousine du Maroc ?
Nettement moins parce que là-bas, elle sera produite sous abri, mais sans chauffage ni éclairage, contrairement à la tomate de chez nous. Donc, de saison, écolo et bio ne vont pas toujours ensemble, de même que local ne signifie pas forcément de saison. Les clémentines et les oranges sont de saison de novembre à février, pourtant vous ne risquez pas de croiser un champ d’orangers ou de clémentiniers en Belgique.

4. UN PRODUIT DE SAISON NE DÉSIGNE QUE LES FRUITS ET LÉGUMES

Absolument pas. Les fromages, les poissons et les viandes sont aussi soumis à une saisonnalité si l’on désire inscrire notre consommation dans un courant éthique, durable et responsable. En respectant les saisons, on encourage le bien-être animal (respect de la période de reproduction, de chasse) et on favorise la pêche durable. Les qualités gustatives des fromages et des viandes sont aussi appréciables car au printemps, le bétail en pâturage est nourri d’herbes grasses, fraîches et abondantes.
Ainsi, on préfèrera la mozzarella fraîche et le fromage de chèvre en été et au printemps, tandis que le Beaufort et le Comté se consommeront en hier. La raison ? Le temps d’affinage relativement long, même s’ils sont préparés avec du lait de printemps. Le porc et le mouton ne se consomment normalement pas lors des périodes chaudes, contrairement à l’agneau. Et le homard n’est pas un produit d’hiver, même s’il fait le show sur nos tables de fête. Sa pleine saison s’étend de la mi-avril à fin août lorsque sa chair sera bien onctueuse.

Vous aussi, laissez-vous tenter par la consommation écoresponsable parce qu’en plus, s’ils sont de saison, ces produits seront forcément moins cher !

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