Accommoder les restes comme un chef

Qui ne s’est pas déjà dit que les reliquats d’un repas, ça n’avait rien d’appétissant ? Mais qui, dans le même temps, ne s’est pas senti concerné par le gâchis de nourriture encore consommable ? Le mot « restes » provoque chez certains un sentiment de dégoût, un haut-le-cœur couplé à une honte non feinte face aux chiffres alarmants du gaspillage alimentaire. Pourtant, de petits gestes, une créativité culinaire sans borne, une certaine dose d’audace pimentée d’originalité et nous voilà promus au rang de chefs de la cuisine responsable, appréciée jusqu’à la dernière miette.

Pour éviter le gaspillage alimentaire, l’idée n’est toutefois pas, en fin de semaine, de rassembler tous les rogatons quotidiens dans un grand plat, de mélanger et de clamer fièrement "voilà c’est prêt !". Accommoder les restes de nos gueuletons va bien au-delà d’un coup de micro-ondes. Prendre plaisir à apprécier vraiment les restes de la veille ou de l’avant-veille, c’est avant tout leur redonner de nouvelles formes, de nouvelles saveurs, voire de nouvelles couleurs. Lançons ici quelques pistes et idées de réemploi culinaire qui devrait ravir même les papilles les plus difficiles.

Les championnes du recyclage alimentaire

Certaines préparations de base s’avèrent être des incontournables pour sublimer les restes d’un repas. Quiche, tarte salée, soufflé, omelette, smoothie, hachis… sont autant de recettes qui s’approprient un reste de jambon, de viande hachée, de saucisse, de légumes déjà préparés, etc. La règle élémentaire est de toujours disposer dans son placard, le congélateur et le réfrigérateur d’ingrédients incontournables : un fond de tarte, une pâte feuilletée, des feuilles de brick, des œufs, des épices diverses et variées, des bouquets garnis, du riz, des pâtes de toutes formes, de la crème fraîche…  

L’art de la transformation

Les restes de volaille, de saumon, de viande, de charcuterie se transforment aisément en quiche, en tourte et en tarte salée. Ajoutez-y un reste d’épinards crémeux, des carottes râpées ou des chicons émincés et le tour est joué. Un soufflé préparé sur le pouce ou une frittata gourmande réalisée avec un restant de brocoli, les champignons de la veille, un fond de charcuterie et un mélange de fromages râpés combleront tous les appétits. Tous ces restes classiques trouveront également leur place au sein d’un cake salé ou d’un muffin original.

L’incontournable de la récup’ alimentaire, c’est aussi le hachis Parmentier accommodé à toutes les sauces. Avec un reste de pommes de terre, réalisez la purée qui surmontera le mélange viande/volaille/poisson/légumes. C’est un plat qui convient à toute la famille et qui plaît également aux végétariens. Les protéines seront ainsi remplacées par des lentilles tomatées, rehaussées d’un peu de coriandre et coiffées d’un reste de purée.

Des farces à déguster sous toutes les formes

On y pense moins, mais il est également possible de sublimer des bribes de viande en les hachant avant de les enfermer dans une pâte, façon samoussa, empanada, brick ou encore pastilla. Une façon bien originale d’intégrer un reste de purée à quelques petits pois et à l’émincé de poulet que la benjamine n’a pas voulu terminer la veille.

Justement, la carcasse du poulet rôti servi le lundi sera la base d’un bouillon maison qui sera ensuite rajouté dans une soupe ou une sauce. Laissez les os mijoter à petits bouillons dans un litre d’eau pendant une bonne heure avec des épluchures de légumes : carottes, navets, poireaux, oignons, etc. Filtrez et c’est prêt. Le pain oublié en début de semaine dans sa boîte hermétique se transformera quant à lui en croûtons croustillants pour accompagner la soupe préparée avec un reste de chicons, même s’ils ont été caramélisés. Ce pain rassis ravira également les enfants au retour de l’école sous forme de pain perdu ou intégré dans un bodding.

Les salades, les stars du recyclage

Un reste de riz se métamorphosera en copieux arancini, farcis d’ingrédients divers. Mais le riz, les pâtes, les risoni (pâtes grecques originaires d’Italie !) sont autant d’ingrédients de base qui se marient avec à peu près tous les restes. Chaudes ou froides, ces salades recomposées acceptent les morceaux de poulet, de dinde, de poisson émietté ou fumé, les fromages oubliés au fond du frigo, les légumes crus ou cuits. 

Même des petits morceaux de fruits peuvent rehausser ces salades originales. Parlons des fruits justement. Cabossés, ramollis, noircis, ils font grise mine et semblent voués au pire à la poubelle, au mieux au poulailler. Et pourtant, ils sont des ingrédients de choix pour un smoothie ultra vitaminé. A priori un peu sèches, quelques clémentines à l’apparence médiocre rehausseront un jus de fruits de leurs saveurs sucrées et ensoleillées. Ces mal aimées se transformeront aussi en compote onctueuse, voire en gelée pour accompagner vos brioches du dimanche matin.

L'astuce anti-gaspillage la plus insolite que nous avons testée ? Les glaçons de vin rouge ! À la fin d’une soirée pas si arrosée, au lieu de vider les fonds de bouteille dans l’évier, versez-les dans vos bacs à glaçon. Vous pourrez ensuite les rajouter à une sauce. Ça fonctionne aussi avec le vin blanc !

Pour aller plus loin, nous vous conseillons trois ouvrages qui ciblent une cuisine zéro déchet avec des recettes faciles à préparer. À acheter dans votre librairie indépendante préférée avec Ticket Compliments !

• Je cuisine les restes et je fais des économies. 45 recettes anti-gaspi – Céline Mennetrier et Aurélie Jeannette. Éditions Terre Vivante – 12€
• 1 plat, 3 déclinaisons, 0 déchet. Cuisiner sans gaspiller – Keda Black. Éditions Marabout – 15,90€
• Le jaune et le blanc. Le livre de cuisine anti-gaspillage. 60 recettes pour utiliser les jaunes et les blancs d’œufs qu’il vous reste - Aurélie Therond. Éditions de La Martinière – 19,90€

N’hésitez donc pas à planifier votre semaine en fonction des restes de la semaine plutôt que de préparer un repas différent tous les jours.

Et vous, quelles sont vos meilleures recettes à base de restes ?