FAIRE FERMENTER SES LÉGUMES : bon marché, sain et particulièrement amusant
La fermentation est une technique ancienne et naturelle de conservation des aliments. Sans conservateurs. Les légumes fermentés sont bon marché, sains, 100% véganes et ne produisent aucun déchet. De plus, ils apportent une touche originale à la saveur. Enfin, la fermentation des légumes est tout simplement très amusante. On ne peut plus simple ! Nous nous ferons un plaisir de vous aider !
La fermentation ou lacto-fermentation est particulièrement à la mode aujourd’hui. Autrefois, les choses étaient différentes. Ce procédé est né d’une nécessité absolue, à l’époque où il n’y avait ni réfrigérateur ni congélateur pour conserver les aliments. Il est temps de rétablir la tradition !
Comment préparer des légumes lacto-fermentés ?
La lacto-fermentation est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. Vous disposez probablement déjà du matériel nécessaire à la maison : un bocal en verre, de l’eau, du sel et, bien sûr, les légumes que vous souhaitez conserver. Une fois tout le matériel réuni, le processus se déroule en 5 étapes :
- Coupez les légumes en morceaux et mettez-les dans un bocal.
- Remplissez ensuite le bocal de saumure (eau salée) jusqu’à 1 cm du bord.
- Fermez hermétiquement le bocal à l’aide d’une rondelle en caoutchouc.
- Placez le bocal dans un endroit sombre à température ambiante pendant environ 4 semaines.
- La fermentation fait son travail toute seule !
Conseil important : Avant d’ouvrir le bocal pour déguster vos légumes fermentés, mettez-le brièvement au réfrigérateur. Cela permet d’éviter un effet d’explosion lorsque vous retirez le couvercle.
L’eau est brunâtre et dégage une odeur nauséabonde ? C’est le signe que la fermentation a échoué. Cela peut se produire lorsque le bocal n’a pas été suffisamment scellé ou que la température a trop fluctué. Pas de panique : après quelques essais, vous attraperez le tour de main !
Que se passe-t-il exactement pendant la lacto-fermentation ?
Au cours de ce processus, les bactéries lactiques – également appelées lactobacilles – présentes sur les légumes se multiplient. Elles transforment les sucres en acides et en enzymes, ce qui modifie le goût, la texture et l’odeur du produit et prolonge sa durée de conservation. C’est précisément là que réside la différence entre la lacto-fermentation et la mise en conserve : les bactéries font tout le travail, alors que dans le cas de la mise en conserve de légumes, elles sont détruites lors de la stérilisation du bocal à haute température.
La présence de bactéries lactiques et d’enzymes dans les légumes fermentés les rend encore plus sains. Les bactéries stimulent la flore intestinale et produisent de nouvelles vitamines, qui seraient perdues si vous cuisiez les légumes. La lacto-fermentation améliore donc la valeur nutritionnelle et la digestibilité des aliments !
Quels légumes sont les plus savoureux après lacto-fermentation ?
Vous pouvez faire fermenter à peu près tous les légumes qui poussent au potager. Carotte, tomate, poivron, concombre, courgette, haricot vert… mais aussi toutes les variétés de choux, qui se prêtent particulièrement bien à cette technique.
Un exemple populaire est le chou chinois fermenté, utilisé dans le plat traditionnel coréen « kimchi ». Et pourquoi pas de vrais cornichons belges ? Vous pouvez désormais les préparer vous-même, avec des oignons perlés, des fleurettes de chou-fleur et des cornichons lactofermentés ! Mais en principe, on peut fermenter à peu près n’importe quoi. Y compris les fruits. Et même la viande et le poisson. À vous de découvrir et d’optimiser toutes les saveurs !
Un dernier conseil : n’oubliez pas la saumure !
Outre le produit comestible que vous faites fermenter, la saumure dans laquelle il a baigné est également pleine de saveurs et de bienfaits. Utilisez ce liquide de fermentation comme base d’une vinaigrette ou d’une marinade, dans le ceviche par exemple. La saumure offre une alternative savoureuse et saine au vinaigre ou au citron dans toutes vos préparations.
Vous savez à présent pourquoi la lacto-fermentation continue à trouver sa place dans de nombreuses cuisines belges. C’est aussi un excellent moyen de tirer pleinement parti des légumes que vous achetez avec vos chèques-repas Edenred. Et vous pouvez facilement les conserver au réfrigérateur pendant un an !
Envie de vous y mettre ? Nous serions ravis de voir quels légumes vous faites fermenter et dans quels plats vous les incorporez ! N’hésitez pas à partager vos idées sur nos pages Facebook et Instagram !
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